舌尖上的 “西”香季

寂静回声

用热情似火来形容西班牙风格一点也不过分，拉丁血统的骨子里就有种激情一直澎湃着。上海凯宾斯基大酒店正是把这种激情带到了中国，带进了上海。位于酒店二楼的阿尔贝鲁西班牙餐厅，毗邻黄浦江，在这里呈现融合新鲜与季节性元素的纯正西班牙美食，带来一场味觉上的奇妙旅行。
餐厅每个季度都会更新一次菜单，保留人气高的经典美食，同时增加时令佳肴。近日，上海凯宾斯基大酒店阿尔贝鲁西班牙餐厅推出了精心炮制的新菜单。厨师采用上等时令新鲜原材料倾情打造精品新菜，为食客呈献全新美食感受。
今季，厨师上天入地搜寻自然之味，经过反复斟酌调整，将地中海菜系特色的精华融入了新菜单之中。这次的美食之旅从让亿万肉食者所趋之若鹜的伊比利亚火腿（Iberico Jamon）开始，将其切成薄片摆在盘子中，火腿片的油脂慢慢分解出来，放在嘴里入口即化，咸甜鲜香，慢慢咀嚼无限回味。“上好的食材，简单料理”，香煎扇贝和清蒸新西兰蛤蜊保留了食材的原汁原味，且味道清鲜。低温慢煮在现如今已渐渐成为高级餐厅料理鱼类、肉类的主流方式之一：厨师精心研制的椰奶汁慢煮比目鱼和慢煮澳洲小羊腿以及香炸慢煮八爪鱼，通过慢煮在最大程度上保证不流失内在水分，以确保食物本味及营养。这次厨师也加入了很多自己的心思，创新让整个菜单变得更为灵动。爽口的腌制金枪鱼塔塔作为主菜的前戏有着很好的铺垫，而具有家乡风格的代表菜炸牛尾丸和牛骨髓，则让食客从视觉到味觉均带来不一样的全新体验。当然新菜单里仍然保留了深受食客们喜爱的经典美食，包括大虾刺身薄片、苹果鹅肝等不容错过的佳选。
阿尔贝鲁西班牙餐厅内有着很多经典的西班牙料理之选，厨师团队的烹饪技艺在经典传承的基础上不乏独到创新，随着新菜单的推出，你会在舌尖上发现更多的惊喜。
“西”香季当季菜谱
西班牙冷汤胶囊

配料：番茄50克、洋葱5克、黄瓜10克、青椒5克、红椒5克、大蒜2.5克、面包5克、雪梨醋1.5克、火腿2.5克、橄榄油7.5克、褐藻酸0.12克、乳酸钙0.12克、黄原胶0.15克。
制作方法：
西班牙冷汤
蒜子，洋葱，红椒，番茄，黄瓜，青椒，黑醋 ，橄榄油。放入粉碎机打成汁，用纱布过滤。形成底汤。盐，胡椒调味
分子球化冷汤底汤加入黄原胶和钙粉，在冰箱里静止一晚，或用真空机抽干空气。缓缓倒入海藻水里。20秒后形成球形胶囊，拿出清水过滤。备用。
装盘
用青，黄椒粒，干火腿碎，面包糠，火腿碎，细葱花碎点缀，在冷汤球上即可。
牛骨髓和牛塔塔

配料：牛骨髓半根、和牛肉眼100克、橄榄油20克、黑醋汁2克、Tabasco辣椒汁2克、芥末籽5克、烧烤酱5克、紫薯50克、甜薯50克、细洋葱10克、酸黄瓜5克、驴蹄草5克、腌洋葱5克、芥末籽5克。
制作方法：
处理牛骨髓
牛骨髓用清水漂洗干净后，加碎冰，浸泡48小时，去除血污。备用。
烹饪牛骨
牛骨取出吸干水分，洒海盐，和黑胡椒。在扒炉上煎上颜色，进烤箱烤熟即可。
和牛塔塔
首先将和牛肉切成小丁，加酸黄瓜，水瓜柳，鸡尾洋葱，蛋黄，葱花，蛋黄，李派林，辣椒仔，带籽芥末，黑胡椒，海盐调味。
装盘
讲拌好的和牛塔塔放在牛骨上面。用大藏芥末点缀，配以紫薯脆片即可。
香炸慢煮八爪鱼

配料：章鱼1公斤、罗曼罗勒汁125克、红粉椒0.03克、土豆40克、黄油4克、奶油4克、大蒜4克、榛子2克、洋葱25克、大豆磷脂0.5克、番茄2克。
制作方法：
八爪鱼的处理
大西洋八爪鱼解冻后取出吸盘，牙齿和内脏。分割成倆片真空包装，进低温机82°连续煮12个小时，放入冰水中待用。
烟熏红椒粉橙汁泡沫
用烟熏红椒粉加入煮八爪鱼时的汤汁煮开。冷却和加新鲜橙汁，用搅拌机打成泡沫。
罗曼思科汁
用蒜子，洋葱，番茄，榛子烤熟和加雪莉黑醋，橄榄油，粉碎搅拌均匀，过滤即可。
烟熏土豆泥
土豆煮熟后，去皮压碎，加入液体烟熏黄油，调味做成土豆泥。
装盘
首先将八爪鱼进油锅炸至外脆里嫩。然后将土豆泥，罗曼思科汁点缀黑盘中即可放上，最后淋上泡沫即可。