回锅肉

漫步云端

回锅肉号称川菜老大，川人酒席家宴无此不欢。下面给大家一个操作流程。
一、原材料   回锅肉选料最佳是臀尖肉。臀尖肉肉质紧密、组织略粗，口感细腻、鲜嫩。皮是回锅肉的脊梁，没有皮的不是回锅肉。（实在没有臀尖，五花肉也可以凑合。但是五花肉做回锅肉的缺点是因为肥瘦组织的复杂层叠而难以爆出灯盏窝，且肉质偏老，口感绵软不化渣） 其他部位就绝对不能用了。  肉买回来后要洗整。用明火烧燎肉皮然后刮洗，一为去毛，二为多一层焦香。洗整还包括整形。过于厚的肉要剔去部分瘦肉，以便切片的时候美观。    二、配料   炒回锅肉蒜苗是首选。蒜苗经爆炒后鲜香脆嫩，蒜叶与蒜白跟红亮的肉片浓淡相宜，赏心悦目。  买来蒜苗要择去老叶黄叶，去根洗净。蒜杆部分要用横刀轻拍，一为入味，一为易熟。然后用斜刀法切成寸许备用。  还有青椒、红椒（配仔姜）、 莲 花 白 （ 卷心菜）。最好的是红椒仔姜回锅肉，从色、香、味、形、口感上都无可挑剔。   切忌选用：绿叶菜，大叶菜等，如油麦菜、莴笋叶、大小白菜、土豆、冬瓜。   三、作料（以500克肉计算）   郫县豆瓣50 克 ，用前铡细；甜面酱 25 克；酱油 40 克 （一定要浓稠的上品，但不要用老抽，颜色太深）；仔姜 15 克 （没有也可用老姜充数） ；盐 2克 ；大葱两根挽结 ；白糖5克 ；料酒少许（可以用葡萄酒代替）；蒜一头；花椒十余粒 ；植物油50克 （最好是用植物油和猪油的混合油）。

四、烹饪流程   1、清水一锅煮沸，然后投入生姜、葱结、花椒和蒜若干瓣熬出味道。然后将洗净的猪肉入锅，加总盐量的三分之一。肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过。  2、肉切片，不要彻底放凉后再切，这样容易使肥瘦分离。可用浸冷水和入冰箱急冻的办法使表面不至于烫手切。刀功要考究，太厚则肥腻而不入味；过薄则不耐烹炒而易焦。一般为两毫米厚。切好的肉片应立即炒制，若久放后粘连一团。   3、开炒，加入油少许，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅；还可以起到消毒和去除铁锈味 的作用。油至四成热放入肉片爆炒。掌握好火头，油温过低不出油，过高就成了小炒肉了，还容易焦。可以加点姜片一起炒。  炒至肉片吐油打卷----起灯盏窝，起锅；然后下点蒜片，煸炒出香味，然后下郫县豆瓣和第二次三分之一盐（喜欢甜面酱的一起下）炒香炒出红油；然后下入肉片，将豆瓣和肉片混合翻炒几下，下酱油上色，撒入白糖和少许料酒。白糖和料酒的作用是解腥提香、使滋味浑厚而丰满，千万不能多。最后下蒜苗炒至断生，下最后三分之一盐、味精，和匀起锅。（ 如 果想走江湖菜路线，这时还可以加入切片的四川泡菜，例如泡辣椒，泡姜等等，但是必须是打滚泡菜，不是老泡菜）   五、回锅肉质量鉴定标准   1、外形：肉片和配料刀功细致，比例合适，主次分明；肉片打卷，颜色红亮，不焦不黑；蒜叶青翠，蒜白皎然，无过火的焦黄；盘内积有少许红油，无汁水；整盘菜颜色明快，装盘美观。   2、香：香气浓郁而持久，勾人食欲；香味由肉香、蒜香、复合的调料香有层次地组成，不串味，无怪味。   3、口感：肉片嫩滑，入口化渣，不焦不软；肉皮筋道而不费牙，瘦肉不塞牙；蒜苗没有生蒜的冲鼻，也没有过火的软烂，恰到好处。   4、味道：豆瓣、蒜苗和其他调料很好地烘托了猪肉的鲜美，不抢味；咸鲜微辣，味道丰满有回味；无生豆瓣味，无明显甜味。    六、技术控制要点   1、主配料选材要精。   2、煮肉的汤要放香料。   3、肉煮六分熟。可用筷子插皮，如果可以插入而且无血水流出就可以了。也可一刀两断看有无血水。生得老不得。   4、三段放盐法第一次是给肉打底味；第二次是给肉上表味；最后一次是给蒜苗入味。这样可让咸味分布均匀，可避免过咸过淡的问题。   5、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一，注意根据实际斟酌盐的用量。酱油是在郫县豆瓣不可得或者用少了的时候加入，有好的豆瓣就不需要酱油了。   6、肉片不要爆焦，蒜苗不要炒死。

毗陵驿

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