首届中国京菜美食文化节落幕

寂静回声

历时3个多月的“首届中国京菜美食文化节”日前落幕，根据相关认定管理办法，首批中国京菜名店、名厨、名菜也出炉了。全聚德烤鸭、东来顺涮羊肉、鸿宾楼芫爆散丹、功德林清炒蟹粉、四季民福的干炸小丸子、爆肚冯的肚仁三品等36道菜和小吃成为“京菜名菜”。根据认定管理办法，最终确定“京菜”是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜(清真菜为主)、平民菜(小吃为主)等多种风味融合而成、具有鲜明北京特色的菜系。
京菜名菜认定条件包括：菜点京味特色明显，有清晰的历史传承和文化背景，出品讲究造型，制作精细。上市时间不少于5年，社会认知度高，受到消费者认可，易于推广。有规范的菜点质量标准说明，包括主料、辅料、调料的规格要求、投料比例，加工时间限制、炊具设备，成品的特色特点，餐饮用具搭配等。
菜点品种对企业的销售具有明显的促进作用，在销售额中占有较高比例，在门店销售中排名前十。
京菜名店认定条件：必须是北京老字号餐饮企业
京菜名店则要求必须是北京老字号餐饮企业、经营菜品有京味特色；经营年限15年以上，有固定商号、店名且长期使用；装修、店堂布置、服务具有北京特色；企业经营状况良好，近3年处于盈利状态；企业近3年无重大违法违规记录，等等。
“中国京菜名店”（排名不分先后）
中国全聚德（集团）股份有限公司前门店
北京便宜坊烤鸭集团有限公司便宜坊哈德门店
北京东来顺集团有限责任公司新东安店
北京鸿宾楼餐饮有限责任公司
北京同和居饭店有限责任公司
北京谭家菜餐饮有限责任公司
北京花家怡园餐饮有限公司四合院总店
北京白家大院饮食文化传播有限公司。
“中国京菜名厨”（排名不分先后）
北京便宜坊烤鸭集团有限公司蒋勇
北京谭家菜餐饮有限责任公司刘忠
北京市仿膳饭庄有限责任公司谭兵
烤肉季饭庄卢川
烤肉宛饭庄王刚
北京同和居饭店于晓波
北京大董烤鸭店有限责任公司孙宪厚
局气餐饮管理有限公司魏刚强
北京四季民福餐饮管理有限公司崔保华
“中国京菜名菜”（排名不分先后）
全聚德（集团）：全聚德烤鸭；
便宜坊烤鸭集团：焖炉烤鸭；
烤肉季饭庄：烤羊肉；
烤肉宛饭庄：烤精品牛肉、焦炒牛肉；
东来顺集团新东安店：涮羊肉；
鸿宾楼：红烧牛尾、芫爆散丹；
同和居饭庄：九转大肠、三不沾；
北京砂锅居饭庄：砂锅白肉；
丰泽园饭店：葱烧海参、烩乌鱼蛋汤；
功德林素菜饭店：清炒蟹粉（素）、金刚火方；
前门都一处：马莲肉、烧麦；
翔达南来顺饭庄： 扒羊肉条；
翔达吐鲁番餐厅：爆糊、它似蜜；
花家怡园：老北京大炒肉、怡园霸王鸡；
凯瑞御仙都：皇家烤全羊；
通州小楼饭店：小楼烧鲶鱼；
局气餐饮管理有限公司：局气炒饭、兔爷土豆泥；
北京郎悦大通餐饮有限公司：大通阿胶养生月饼；
四季民福： 干炸小丸子；
白家大院： 糟溜鳜鱼；
旺顺阁： 鱼头泡饼；
大董烤鸭店： 酥不腻烤鸭

毗陵驿

都是荤的。。。。。。

半先生

好多没吃过

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夏 尊
 

选自《平屋杂文》（开明出版社1992年版）。夏尊（1886—1946），浙江省上虞县人。现代作家、教育家。

说起新年的行事，第一件在我脑中浮起的是吃。回忆幼时一到冬季，就日日盼望过年，等到过年将届，就乐不可支。因为过年的时候，有种种乐趣，第一是吃的东西多。

中国人是全世界善吃的民族。普通人家，客人一到，男主人即上街办吃场，女主人即入厨罗酒浆，客人则坐在客堂里口嗑瓜子，耳听碗盏刀俎的声响，等候吃饭。吃完了饭，大事已毕，客人拔起步来说“叨扰”，主人说“没有什么好的待你”，有的还要苦留：“吃了点心去”，“吃了夜饭去”。

遇到婚丧，庆吊只是虚文，果腹倒是实在。排场大的大吃七日五日，小的大吃三日一日。早饭，午饭，点心，夜饭，夜点心，吃了一顿又一顿，吃得来不亦乐乎，真是酒可为池，肉可成林。

过年了，轮流吃年饭，送食物。新年了，彼此拜来拜去，讲吃局。端午要吃，中秋要吃，生日要吃，朋友相会要吃，相别要吃。只要取得出名词，就非吃不可，而且一吃就了事，此外不必别有什么。

小孩子于三顿饭以外，每日好几次地向母亲讨铜板，买食吃。普通学生最大的消费，不是学费，不是书籍费，乃是吃的用途。成人对于父母的孝敬，重要的就是奉甘旨〔奉甘旨〕献上美好的食品。。中馈〔中馈〕指妇女在家里主管的饮食等事。自古占着女子教育上的主要部分。“食不厌精，脍不厌细”，“沽酒，市脯”，“割不正”，圣人不吃。梨子蒸得味道不好，贤人就可以出妻。家里的老婆如果弄得出好菜，就可以骄人。古来许多名士至于费尽苦心，别出心裁，考察出好几部特别的食谱来。

不但活着要吃，死了仍要吃。他民族的鬼，只要香花就满足了，而中国的鬼，仍依旧非吃不可。死后的饭碗，也和活时的同样重要，或者还更重要。普通人为了死后的所谓“血食〔血食〕指祭祀。古时杀牲取血，用以祭祀，所以叫“血食”。”，不辞广蓄姬妾，预置良田。道学家为了死后的冷猪肉，不辞假仁假义，拘束一世。朱竹〔朱竹（chá）（1629—1709）〕即清朝文学家朱彝尊。竹是他的号。浙江秀水（现在浙江嘉兴）人。宁不吃冷猪肉，不肯从其诗集中删去《风怀二百韵》的艳诗，至今犹传为难得的美谈，足见冷猪肉牺牲不掉的人之多了。

不但人要吃，鬼要吃，神也要吃，甚至连没嘴巴的山川也要吃。有的但吃猪头，有的要吃全猪，有的是专吃羊的，有的是专吃牛的，各有各的胃口，各有各的嗜好，古典中大都详有规定，一查就可知道。较之于他民族的对神只作礼拜，似乎他民族的神，远是唯心，中国的神，倒是唯物，似乎都是主张马克思学说的。

梅村〔梅村（1609—1672）〕即明末清初诗人吴伟业。梅村是他的号。江苏太仓人。著有《梅村集》40卷。的诗道，“十家三酒店”，街市里最多的是食物铺。俗语说，“开门七件事”，家庭中最麻烦的不是教育或是什么，乃是料理食物。学校里最难处置的不是程度如何提高，教授如何改进，乃是饭厅风潮。

俗语说得好，只有“两脚的爷娘不吃，四脚的眠床不吃”，中国人吃的范围之广，真可使他国人为之吃惊。中国人于世界普通的食物之外，还吃着他国人所不吃的珍馐：吃西瓜的实，吃鲨鱼的鳍，吃燕子的窠，吃狗，吃乌龟，吃蛇，吃狸猫，吃癞虾蟆，吃癞头鼋，吃小老鼠。有的或竟至吃到小孩的胞衣以及直接从人身上取得的东西。如果能够，怕连天上的月亮也要挖下来尝尝哩。

至于吃的方法，更是五花八门，有烤，有炖，有蒸，有卤，有炸，有烩，有醉，有炙，有熘，有炒，有拌，真真一言难尽。古来尽有许多做菜的名厨司，其名字都和名卿相一样煊赫地留在青史上。不，他们之中有的并升到高位，老老实实就是名卿相。如果中国有一件事可以向世界自豪的，那么这并不是历史之久，土地之大，人口之众，军队之多，战争之频繁，乃是善吃的一事。中国的菜肴，已征服了全世界了。有人说，中国人有三把刀为世界所不及，第一把就是厨刀。

不见到喜庆人家挂着的福禄寿三星图吗？福禄寿是中国民族生活上的理想。画上的排列是禄居中央，右是福，寿居左。禄也者，拆穿了说，就是吃的东西。老子也曾说过：“虚其心实其腹，”“圣人为腹不为目。”吃最要紧，其他可以不问。“嫖赌吃着”之中，普通人皆认吃最实惠。所谓“着威风，吃受用，赌对冲，嫖全空”，什么都假，只有吃在肚里是真的。

吃的重要，更可于国人所用的言语上证之。在中国，吃字的意义特别复杂，什么都会带了“吃”字来说。被人欺负曰“吃亏”，打巴掌曰“吃耳光”，希求非分曰“想吃天鹅肉”，诉讼曰“吃官司”，中枪弹曰“吃卫生丸”，此外还有什么“吃生活”“吃排头”等等。相见的寒暄，他民族说“早安”“午安”“晚安”，而中国人则说：“吃了早饭没有？”“吃了中饭没有？”“吃了夜饭没有？”对于职业，普通也用吃字来表示，营什么职业就叫做吃什么饭。“吃赌饭”“吃堂子饭”“吃洋行饭”“吃教书饭”，诸如此类，不必说了。甚至对于应以信仰为本的宗教者，应以保卫国家为职志的军士，也都加吃字于上。在中国，教徒不称信者，叫做“吃天主教的”，“吃耶稣教的”，从军的不称军人，叫做“吃粮的”，最近还增加了什么“吃党饭”“吃三民主义”的许多新名词。

衣食住行为生活四要素，人类原不能不吃。但吃字的意义如此复杂，吃的要求如此露骨，吃的方法如此麻烦，吃的范围如此广泛，好像除了吃以外就无别事也者，求之于全世界，这怕只有中国民族如此的了。

在中国，衣不妨污浊，居室不妨简陋，道路不妨泥泞，而独在吃上分毫不能马虎。衣食住行的四事之中，食的程度，远高于其余一切，很不调和。中国民族的文化，可以说是口的文化。

佛家说六道轮回，把众生分为天、人、修罗、畜生、地狱、饿鬼六道。如果我们相信这话，那么中国民族是否都从饿鬼道投胎而来，真是一个疑问。

写于一九三零年。

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以后去北京挨个吃

桂花暗香

京城小吃  ：炸酱面   
天津的      煎饼果子
广东的肠粉
西安的肉夹馍
武汉的热干面
重庆的小面
山东的煎饼
河南的糊辣汤 水煎包
上海的生煎
四川的豆花
。。。。。。

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“便宜坊”没吃过，“全聚德”吃过和平门店的，实话说品不出特别的东西

铜锅涮肉，爆肚，感觉不错，合口味