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怎样做出美味的饺子

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发表于 2018-2-16 09:34:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
北方人过冬至、过初一、过初五、过初伏......都要吃饺子。虽说家家都会做饺子,但做饺子的过程中也有不少小麻烦,特别是对厨房新手而言。即便对做了几十年饺子的主妇而言,也会为有些小事情困惑,比如馅料要加多少香辛料,比如饺子馅容易出水要挤菜汁,比如煮饺子时要不要加凉水...
所谓厨艺处处是学问,做饺子的过程中有很多知识点,就是我食品化学课相关的内容。不如大家一起来学学吧!
一、和面要点
1 选取高筋粉,蛋白质含量在10.5%以上,才适合做饺子。蛋白质含量低,则筋力太低,那么面团延展性不足,擀出饺子皮包馅后容易破,煮的时候也容易破,口感不筋道。
2 和面时,每一斤面粉中打入两个鸡蛋。蛋清蛋白质能加强面团的强度,使饺子皮更不容易破。蛋黄中的卵磷脂作为天然乳化剂,使面团柔滑,做成皮不容易粘连,煮成饺子也不容易粘连。
3 和面时加水要逐渐加入,不要一下子加太多,使面团太软。最后和成面团要有弹性。北方的弱碱性水有利于加强面筋中的二硫键结构,南方的酸性水效果不佳,可以考虑用矿泉水,保证是弱碱性。
4 和好面之后要盖上湿布,放在面盆里饧(音为“醒”)一个小时,使面团中水分分布均匀,面筋连续结构充分形成。然后再擀皮包饺子。
家庭制作,无需放入“增筋剂”。一般来说,增筋剂里面往往含有谷朊粉(面筋蛋白),还可能有盐、碱、磷酸盐和氧化剂。它们合理使用时是安全的。
二、做剂子要点
把和好的面切成小团,然后再揉一次,再搓成细条。注意条要细一点,这样切的时候就比较有准头,可以把每一个剂子都切成同样大小。只要面团质量好,在保证不会破的基础上,剂子宜略小,擀皮宜略薄,中间可以稍微厚一点,但不必过度。
永远是薄皮饺子好吃,不可能是厚面疙瘩的饺子好吃。永远是饺子大小一样煮出来均匀成熟,否则有的刚熟,有的就煮过了,不好吃,甚至煮散掉。所以做剂子的质量很重要。
三、做馅料要点
饺子馅料制作是最见功力的。这里讨论的主要是肉菜饺子的情况。
1、肉的选择
肉馅材料通常选择三肥七瘦或二肥八瘦的猪肉。记得看一下瘦肉的质地纹路。以瘦肉中带一点白色脂肪纹路的肉最为理想,因为这样的肉质地嫩,没有筋,而且比较多汁。很瘦的肉通常脂肪含量低,口感比较柴,韧性比较强,做馅的口感就没那么好。
注意一定不能选择注水肉,否则不仅香气不好,而且不能再吸收蔬菜里的菜汁。如果自己能剁肉,也尽量不要用市场上买的肉馅,最好是不嫌麻烦自己用大块肉来切碎剁馅。理由有3个:
(1) 超市的肉馅虽然也是用合格的肉来绞碎的,但其中多少会加一点水,因为不放点冰块进去,肉馅太黏不好出来,而且冰块也是为了给高速旋转的机器降温。冰块融化在里面,就等于是加了水。还是自己剁肉馅让它吸蔬菜汁的好。
(2)超市绞好的肉馅提前有大量细菌进入并不断繁殖,保质期已经很短了。拿回家再做馅,又要至少几个小时,到包好的时候,细菌已经过多了,难免会影响饺子馅的新鲜气味。自己买大块肉,肉只有表面长细菌,中间部分是无菌的,给做馅包馅留下了较多时间。
(3)如果购买绞碎的肉馅,回来还要自己再剁一剁,否则肌肉纤维细胞里面的肌球蛋白不能充分溶出,调料味道不能充分渗透到肌肉细胞里,饺子馅的口感就会打折扣。
2、肉的切剁
肉先切成片,再切成条,再切成丁,然后就开始剁碎。在切的时候需要刀锋利一些,而在剁的时候刀略钝点倒是没关系,更有利于破坏肉的细胞结构。一定要充分剁碎,才有利于饺子馅抱团。如果要留一些肉粒的口感,或者想放点虾、贝之类材料,可以在肉馅剁烂后,拌馅的时候再放进去。
很多家庭是把葱姜剁成碎末,然后加入搅拌好的肉馅当中。这样不能得到最佳的效果。因为在剁碎过程中,葱姜的汁液留在了案板上,而没有进入到肉馅中。葱姜颗粒也没有和肉馅完美混合,人们会吃到成粒的葱姜,而不是融入肉馅的味道。
实际上,肉类蛋白质具有“风味结合性”,它能吸收各种调料的味道。正确的做法是把所有调料加入正在剁碎的肉馅中。葱姜先切成颗粒,然后加入肉馅中一起剁碎。这样所有的香味和汁液全部被肉馅所吸收。其他粉末状香辛料也全部撒入肉馅中。
3、肉馅的调味搅拌
肉切碎后一定要加入咸味调味品,其中有三个选择:盐、鸡精和酱油。如果肉馅要吸入更多的菜水,就选前两项;如果肉多菜少,或者菜能够少出水,就可以选酱油(氨基酸态氮含量在1.20%以上)。记得饺子馅所需的盐要全部加入肉馅中,而不是加在蔬菜里。
温馨嘱咐
(1)如果家里有痛风或高尿酸血症患者,不要用鸡精替代盐。因为其中含有较多嘌呤类物质。
(2)如果家里有尿酸不高的高血压、冠心病、脑血栓患者,需要减盐烹调,那么宜用鸡精替代盐,但加鸡精的量可以减半,只加5克。这样就轻松减掉了四分之一的盐,但因为鸡精的鲜美味道,即便减了25%的盐,人们还是会感觉很好吃。患者以外的其他家人可以在蘸料中加一点酱油,或者多放点醋,把损失的美味补回来。

(3)如果用了小茴香、芹菜等本身有点咸味的蔬菜食材,宜相应少放点盐。
肉加入酱油、盐和鸡精等咸味调味品之后,要往一个方向充分搅拌。肌肉细胞中的“肌球蛋白”在遇到盐之后,就会从细胞中跑出来。这种蛋白质一旦脱离细胞控制跑出来,有很好的吸水性,它能让肉馅变粘,能黏住蔬菜等其他配料,将来煮熟后能更好地把混合的饺子馅连接在一起。
剁碎的过程,就是充分破坏肌肉细胞,让肌球蛋白有机会接触盐和各种调味品;搅拌的目的,就是让加入的盐充分接触肌肉细胞,高效地把肌球蛋白请出来。实际上,如果不是注水肉的话,自己剁碎的肉馅能够吸收相当于肉馅重量20%~30%的水分。
所以,在搅拌的过程中,不仅加入的几十毫升酱油全部被吸收,肉馅还非常粘,搅拌的时候都感觉阻力很大。这就有机会去吸收菜汁了。
4、蔬菜馅料处理
加盐对拌肉馅来说是必须的有益环节,而对蔬菜来说,遇到盐而出水却是个麻烦。因为蔬菜细胞的渗透压较低,遇到盐之后,必然会出现汁液外流的现象。这种出水现象也会使加入大量蔬菜的饺子馅变稀,给包制环节带来很大困难,包好之后也容易因为出水而把饺子皮泡软,煮前粘底,煮时容易破碎。所以,控制蔬菜出水是关键的技术要求,需要投入科学智慧。
制作饺子馅的蔬菜,一定记得不要用盐“杀水”,更不要挤去菜汁。去掉菜汁不仅麻烦,而且使营养和风味严重损失。蔬菜的水分可以由加盐拌好的肉馅来吸收。蔬菜做馅的要点是要“细切”而不是要“剁碎”。切对细胞完整性的破坏较小,出水少;剁碎则破坏细胞严重,出水多。蔬菜的可溶性营养成分如维生素C、维生素B2、叶酸、类黄酮、钾等,绝大部分都在菜汁当中;香气物质主要也在菜汁当中。扔掉菜汁实在是极不明智的。
另一个要点是蔬菜不能早切。切碎后放置一段时间,细胞内物质接触空气而逐渐氧化,则蔬菜的香气容易损失,特别是韭菜久放会产生臭味。放置中菜叶萎蔫会损失其中的维生素。对十字花科的蔬菜而言,切碎后放置在空气中,硫甙类抗癌物质也会损失惨重。所以必须先把肉馅拌好,最后才把蔬菜拌入其中,然后立刻包入饺子里。
为了减少蔬菜出水的麻烦,不仅不能提前加盐,还要想办法让肉馅里的盐不会快速渗入蔬菜当中。解决方法是在蔬菜切碎之后,立刻拌入香油两勺。油会在蔬菜颗粒表面形成一层脂肪薄层,在拌入有咸味的肉馅当中之后,因为盐是水溶性物质,它不能溶于脂肪,所以盐不会立刻大举穿透脂肪层进入蔬菜碎当中。这样就进一步保证饺子馅不会出水,蔬菜颗粒与肉完美地融合在一起。
蔬菜品种不同,出水的风险也不一样。一般来说,在同样处理条件下,营养丰富、“干货”较多的深绿色叶菜出水较少,如茴香菜、韭菜出水都很少。果胶较为丰富的西葫芦(笋瓜)、茄子和芹菜出水也不算太多。相比而言,大白菜、白萝卜等出水就比较多。在蔬菜和肉馅比例1:1的时候还能处理,再增加蔬菜比例,就很难避免出水问题。
做肉馅比例相对较低的饺子馅,或者做素饺子馅的时候,就需要额外增加吸水处理食材。比较好用的是粉丝、木耳和香菇,海米和虾皮等也可以用,还增加海鲜的味道把干粉丝洗净,但不要泡发,控净水,直接切碎,然后拌入馅料当中。它就会把多余的水分吸收掉。木耳、香菇、海米和虾皮也一样,先泡几分钟,表面沾水之后洗干净,然后甩掉水分,剁碎,放在馅料当中,它们自然会从馅料中吸收水分而逐渐膨胀起来。
5、馅料的调料添加
除了盐、鸡精、酱油等咸味调味品之外,调料中还常常加入葱、姜,还可以加入胡椒粉、花椒粉、小茴香粉、鼠尾草粉、十三香粉等很多调料。
肉类蛋白质具有很好的乳化性,能够吸收大量脂肪类物质。因此可以在肉馅中加入花椒油、葱油、洋葱油、芝麻香油等很多调味油,拌匀即可。
需要注意的调味原则是,当做馅的蔬菜有浓郁味道,本身有去腥去腻效果的时候,比如韭菜、茴香和芹菜,需要少放点香辛料调味品,以免调料的浓味掩盖了蔬菜本身的特有香气;如果用的是黄瓜、番茄等本身味道淡的蔬菜,则更需要注意减少浓味调味品,否则味道不伦不类;如果用的是白菜、小白菜、油菜、圆白菜之类味道淡的蔬菜和没有味道的粉丝粉条等,则需要增加香辛料的用量和品种,比如加入较多胡椒粉、花椒粉等,以便产生更浓郁香美的味道。
四、包制要点
馅料的香气容易散失,而且剁馅和拌馅过程中,已经均匀混入了大量微生物,所以也容易因为细菌作用而变味。所以饺子馅做好之后,要立刻开始包。
包的时候要做到均匀一致。剂子大小要一致,擀皮厚薄程度要一致,面和馅的比例要一致。因为面团的筋力非常好,所以擀皮可以略薄一些,褶子不要堆起来局部太厚。制作时均匀一致的饺子,煮出来的效果就一致,不会有的饺子煮烂了,有的饺子还不够熟。
如果馅料有多,可以把它做成馅饼、包子,可以做成面条的卤子,也可以做成丸子、肉馅炒蛋、煎蛋饺等菜肴。总之尽量当时做熟,不要再冷藏冷冻。因为馅料本来就混入了大量细菌,而且室温下剁碎包制又过了至少两小时,其中微生物的数量已经相当惊人,没有太大余地来储藏保质了。
至于面和多了,倒是比较简单。做成手擀面、扯面、面片之类都是极好的。做面条后先摊开晾在桌上,第二天干了,再下到鸡汤里,做成汤面,那是相当美味的。
五、煮饺子要点
饺子包完之后也要尽快煮熟,这样能保持最佳的香气和鲜味,否则会逐渐变味。所以建议一边包一边吃起来。
煮饺子的过程是让淀粉适度糊化,同时饺子中心温度达到72摄氏度以上,达到杀菌效果,但又不能让饺子皮中的淀粉过分水合,溶出分散到汤里面去。煮得到位的饺子汤不会很粘,但饺子中的鲜味物质和B族维生素、维生素C等会有少量溶入汤中,使饺子汤也有点香味,喝起来很愉快。
煮的时候放水宜略多一点,没过饺子之后还要有富裕。这样饺子不会在锅里互相碰撞到。煮一锅之后水分会有散失,可以适量加点水来补充。
一定要在滚沸的时候下入饺子,让入锅时的温度尽可能提升,然后轻轻地用大勺搅一下。不要碰到饺子,要让水形成旋转的涡流,把饺子带起来,让它们不会沉在锅底,粘在锅底上就容易煮破。一边轻轻旋转水流,一边用大火煮,直到饺子们有上浮的趋势,转为小火,锅盖半开,维持锅中的水微沸状态即可。
通常从饺子下锅开始计算时间,煮4-6分钟,饺子就熟了,然后马上捞出。煮的时间长了,损失香气,而且饺子皮的淀粉糊化过度,表皮发粘又容易破,煮饺子的汤也比较浑。煮的时间短了,饺子馅不能充分杀菌,会带来食品安全风险。具体时间要看火力大小,锅里水的多少,一次煮的饺子个数多少,饺子个头大小,饺子皮的薄厚,以及是什么馅料。
一般来说,素馅饺子可以时间短些,肉馅饺子时间长些,菜肉馅饺子居中。个头小、皮薄则时间短点,反之则需要时间长一些。饺子大、一次煮得多则时间长些,反之则时间短些。火力要足够,否则下了饺子很长时间不开锅,等于是温水泡着,饺子皮吸足了水才开始糊化,很容易散开烂掉。
很多人都问:饺子不是要在上浮之后点三次水么?其实那是火力难以控制的时代所用的措施。不能控制火力,就无法保持微沸状态,只好用加凉水的方式来控制不要过度沸腾。其实在燃气灶的时代,根本就没有必要这样做。直接用一个计时器来定时最好,保证每次饺子都是煮到同样的火候,口感完全一致,根本就没有失败的机会!
怎么样?看完这篇文章,是不是感觉自己也成了饺子工艺专家呢?那就赶紧操练起来,给家人一个美味的惊喜吧!
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发表于 2018-2-16 11:05:32 | 显示全部楼层
哈哈哈马上尝试。。以前我都鸡蛋韭菜板好了再放盐十三香。。。。。。韭菜油拌再加炒好的鸡蛋
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