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7月24日，全聚德156周岁之际，总经理周延龙宣布了公司对菜单与菜品价格的调整。 取消门店服务费、价格整体下调10%~15%、统一北京门店47道菜品、增添包含西餐元素的融合菜和单人份烤鸭…… 不难发现，高傲了一个多世纪的全聚德，开始附身迎合大众消费者和年轻人了。 这背后不无原因。2019年，全聚德业绩已经连续第3年出现下滑，甚至收到了深交所出具的年报问询函。 7月24日，全聚德156周岁之际，总经理周延龙宣布了公司对菜单与菜品价格的调整。 取消门店服务费、价格整体下调10%~15%、统一北京门店47道菜品、增添包含西餐元素的融合菜和单人份烤鸭…… 不难发现，高傲了一个多世纪的全聚德，开始附身迎合大众消费者和年轻人了。 这背后不无原因。2019年，全聚德业绩已经连续第3年出现下滑，甚至收到了深交所出具的年报问询函。 1864年，同治三年。北京前门一个叫德聚全的干果铺，虽在闹市之中，却无奈生意惨淡。濒临倒闭之时，街边一个做生鸡鸭买卖的贩子把它盘了下来，说是要做烤鸭店。 这个贩子叫杨全仁，河北冀州人。咸丰年间，因家贫来到北京谋生。杨全仁对贩鸭之道揣摩得精细明白，生意红火。 门店开张之前，杨全仁便请来一位风水先生，希望商议一个吉利的店名。风水先生围着店铺转了两圈，直言这是一块风水宝地。只是之前这间店铺甚为倒运，晦气难除，新店名必须将旧字号倒过来——“全聚德”由此得名。 北京烤鸭分为两大门派，焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。清咸丰五年创立的便意坊（后更名为“便宜坊”），是焖炉烤鸭的代表，当时已经在北京城站稳了脚跟。 杨全仁深知，全聚德要想便宜坊的盛名之下寻求突破，那就要走差异化路线——搞挂炉烤鸭。 他天天去北京金华馆，与一位姓孙的老师傅饮酒下棋做朋友。孙师傅烤鸭技术高超，专为宫廷做御膳挂炉烤鸭。几经劝说，杨全仁挖来了孙师傅，甚至将原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉。 在孙师傅的手艺与传承之下，全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。 100年来，全聚德到底有多红火？就算是战乱时期，全聚德的生意依旧爆棚。据资料记载，1949年2月1日，最先率部进城的解放军41军政委莫文骅将军，在全聚德宴请英国记者阿兰，向国际社会传递北平和平解放的消息。 2月10日，为和平解放北平做出杰出贡献的国民党起义将领傅作义，邀请解放军北平警备区司令员程子华，在全聚德共进晚餐。2月12日，程子华又在全聚德回请傅作义，笑言“再吃和平鸭”。 1971年夏，时任美国总统尼克松的特使基辛格秘密到达北京，与周恩来总理举行会谈。当会谈陷入僵局的时候，周总理话锋一转，面带微笑地说：“我们不如先吃，烤鸭就要凉了。” 双方会谈时的紧张气氛缓和了许多。 周总理曾用“全而无缺，聚而不散，仁德至上”对“全聚德”三字的内涵进行精辟诠释，并多次把全聚德“全鸭席”选为国宴。 上世纪90年代，中国企业组织形态走向现代化。但当时，中国老字号餐饮企业大多是国有股份独大，只直接导致企业政企不分、产权不明、管理滞后。 1994年，全聚德率先做出改变，与深圳宝安集团、上海新亚集团等一起合作成立了全聚德股份公司。 与此同时，全聚德集团的董事长姜俊贤一眼相中了美国连锁经营的模式，他急切的想要把这种模式引进企业。 为了支撑连锁经营下的资金需求，全聚德走上了10年上市之路。 2003年11月，全聚德入资聚德华天控股，借以建立多品牌餐饮集群，而通过这次注资，全聚德最终完成了与首旅集团的资产重组。 据称，那是北京国资委成立以来最大的一起国有资产重组案例诞生。重组后的全聚德集团则通过资本并购方式，直接控股了首旅所属的各家餐饮品牌企业，以及20余家老字号企业。 回头客的数量下滑，全聚德对于新客一次性消费的依赖度早已显现。前门、王府井、和平门三大店，一到旅游旺季就爆满，翻台率高达7次。其中，前门店的烤鸭一天可以卖掉一两千只。 曾有根据券商测算，全聚德位于热门旅游区域的“三大店”（和平门店、前门店、王府井店），收入占到集团总收入的70%左右，利润占到集团净利润的90%以上。 是的，和其他老字号餐饮一样，全聚德沦落至“坑游客”的队列当中。 首先是，“298元的烤鸭套餐和168元一扎的西瓜汁以及每桌10%的额外服务费”这样的价格并不是所有人都可以接受的。 对于298元的烤鸭，很多游客表示理解，毕竟品牌溢价加上帝都地段。但一扎西瓜汁168元、一份蔬菜64元等价格，将人均消费直逼到300元以上。 这样一来，大厅10%的服务费就差不多人均30元，只是这服务也并没有比那些免费的强到哪里去。在美团点评上，北京大部分全聚德门店的评价只达到了3.8分，消费者的评价普遍都是“味道一般、售价过高”“极其失望，服务太差，不值一尝”。 2020年的疫情，可谓当头棒喝。 一向人头攒动的北京和平门，没有了游客。五层楼高的全聚德和平门店，翻台达到7次的亚洲最大单体餐饮店，也没有了生气。 和其他餐饮门店一样，和平门店开始在店门口摆摊卖熟食和主食了，并且组建了四个微信群，为上千个社区居民提供预订盒饭和酱鸭的服务——五环内包配送。 最艰难的时候，这个店45%的销售是外卖，其中一部分就是门口这个摊子贡献的。
7月24日，全聚德宣布，下调菜价约10%-15%；取消所有门店服务费。最重要的是，全聚德开始重新审视从2007年以来唱主角的傻瓜烤炉，决定全面统一烤鸭制作工艺。 做得好吃点，做得便宜点，全聚德6年来回归大众的心思已然明了。 但回到商业的角度来看，统一制作工艺意味着生产成本提高，取消服务费降低菜价意味着营收降低——这对于亏损的全聚德来说无不是破釜沉舟。
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