食物比热容

寂静回声

问

答
一定质量的物质，在温度升高时，所吸收的热量与该物质的质量和升高的温度乘积之比，称做这种物质的比热容(比热)，用符号c表示。其国际单位制中的单位是焦耳每千克开尔文[J /(kg·K) ]或焦耳每千克每摄氏度[J /(kg·℃)]。J是指焦耳，K是指热力学温标，即令1千克的物质的温度上升（或下降）1开尔文所需的能量。

单位质量的某种物质，温度降低1度放出的热量，与它温度升高一度吸收的热量相等，数值上也等于它的比热容。
食品比热容在其加工、流通、保鲜环节起着重要的作用。在食品的杀菌、冷冻、干燥等单元操作中都伴随着很多加热和冷却环节，其设备和物料都会有从高温向低温部位的热量传递，因此，需要预测干燥或冷却的速率及研究物料内部温度分布的规律，尤其在用加热的方法进行杀菌时，还会出现诸如蛋白质变性和微生素破坏等劣化现象。因此，对食品热物性的研究对于设计食品的制冷、冻结及冷链系统有重要的作用。
、温度有关，还与食品的结构、水和组分的结合情况等有关，其中含水率是影响比热容的重要因素。关于比热容的研究，欧美一些发达国家起步较早，主要是针对一些含水率较低的农业物料或含水率较高的肉制品物料，通过实验获得了一些实验数据或预测公式。但是，由于影响比热容的因素甚多，使用中常受到一些限制。在我国，2017年关于这方面的研究尚属起步阶段，尤其对果蔬等高水分含量的农产品物料的研究较少，远远不能满足生产和科研工作的需要。

在忽略真空冷却过程中食品与周围环境的热交换和失水量对食品总量及热物性影响的情况下，食品单位质量比表面积A/m越大，食品比热容c越小，食品表面质量扩散速率G越大，食品真空冷却速率越高，真空冷却时间越短。食品的含水量越大，食品中水蒸汽压相对越高，食品表面质量扩散速率G越大真空冷却时间也越短。但食品含水量越大，食品比热容c也越大。
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我哈睡

想起了蛋粉喷雾干燥的温度控制，蛋白质不能变质，还要尽可能去水分。