北京著名湘菜馆马凯餐厅将于年底前回归

寂静回声

开张时梅兰芳给剪彩，溥杰、齐白石曾是座上宾，可修北京地铁8号线时拆迁作别，这一走就是13年——作为京城最早的湘菜馆之一，马凯餐厅将于年底前重回“地安桥畔鼓楼前”。
作为京城最早的湘菜馆之一，马凯餐厅将于年底前重回“地安桥畔鼓楼前”13年来，北京的商业业态发生了翻天覆地的巨变。回归后的老字号餐厅如何摆脱怀旧卖情怀的尴尬，现任马凯餐厅经营团队已经有了计划——老餐厅经营模式要大变样，除了大厅有“明厨亮灶”，还会推出特色商品部，开设外卖窗口。除了一批消失的“老马凯”经典菜将恢复之外，还会推出一批创新、时尚湘菜，来吸引年轻消费者。

“等了13年，幸福来得太突然”
马凯餐厅创建于1953年，是北京第一家由湖南同乡开的湖南馆子。当时13位湖南同乡集资盘下了地安门外后门桥路西开设的“马凯冷饮店”，就沿用了“马凯”的名字。历史上，马凯餐厅有过几次更名。开业之初叫马凯食堂。“文革”期间，因有“崇洋”之嫌，更名为湖南饭馆。1985年才又恢复了马凯餐厅的字号。建店初期的马凯餐厅面积只有80多平方米，由于菜做得正宗，经过了多次翻修扩建，至2004年拆除前，面积达到2154平方米。
作为北京最早的湘菜馆之一，马凯餐厅曾经红极一时。1953年开张时，是梅兰芳先生给剪的彩。为何京剧大师为一家饭馆剪彩?这其中有个缘由：据《西城区饮食行业志》记载，马凯的股东之一屠启龄与梅兰芳贵为亲家。在餐厅工作过的老职工们回忆，溥杰、田汉、齐白石、董寿平、启功等社会名人都曾是马凯餐厅的座上宾。溥杰等名人还为马凯餐厅题写了不少诗文，其中有一首诗是：“地安桥畔鼓楼前，妙手当炉焕盛筵。红宇更添湘馔彩，马龙车水客流涎。”
2004年，为了配合地铁8号线修建和道路拓宽工程，马凯餐厅被拆除。现任华天马凯餐厅经理吕永杰说，实际上，早在好几年前就一直说餐厅要拆，1999年，公司为了保存技术实力，在长椿街租了一个地方，就是现在的“华天马凯餐厅”。吕永杰1987年进的马凯，当时他才17岁，在厨房一干就是10年。2002年他调任到华天马凯餐厅任经理。
吕永杰说，最初计划地铁工程结束后，两三年就能搬回去，但后来发现，地铁线距离地面只有10米。“万一挖地基，把地铁挖漏了怎么办?后来，这个回迁的事儿就搁置了下来。”这一搁置，就是13年。一个月前，吕永杰接到通知，老店可以在地安门外重新营业。“13年过去了，很多人都不抱希望了，刚开始接到消息还不太相信。没想到，两个星期回迁的消息就确定下来，幸福来得太突然。”
“老店重张，不能吃‘老本儿’”
按照西城区的安置计划，马凯餐厅重张地位于地安门外大街29号，紧邻地安门百货商场，在什刹海火神庙的附近。2004年拆除前，马凯餐厅在鼓楼西南角的位置，实际上1953年最早的马凯餐厅就在火神庙附近，“现在这个位置和1953年最早的马凯餐厅所在地相当接近，基本上是原址重张。”吕永杰说。
新的马凯餐厅是在原先的饭馆“北平居”所在地改建，无需重盖房屋。“比拆除前面积还要大，建筑面积总计2700多平方米。”前几天，吕永杰专门去看了看，除了上下两层，还有地下一层可以利用。
年底前重回地安门是板上钉钉了，现在萦绕在吕永杰心头的，就是怎么能让老店既“传承”又“创新”。“老店重张不能吃‘老本儿’!”传承并不是问题，华天马凯餐厅在长椿街经营了18年，风味传承湖南传统湘菜，老马凯的饮食文化、师承文化都没有改变，还是沿袭着师徒关系，依然会有专门的拜师仪式。新的厨师进来，仍然要从杀鸡宰鱼的杂活干起，循序渐进得到师傅的垂青后再拜师学艺，通过这种方式来传承老手艺。“创新”就成了筹备工作中最重要的环节，“创新，就是要跟随时代的发展，在稳健根基、保留旧有灵魂的同时适应新时代，这也是老字号得以延续的关键。”
现在，马凯餐厅重张地正在进行装修。吕永杰透露，老马凯餐厅装修得比较古朴，新餐厅的外立面将继续保持中式老建筑风格，但内部装修会更加时尚、现代化，以适应年轻消费者的审美。
大厅推明厨亮灶 开设外卖窗口
吕永杰介绍，以往老字号都是坐等顾客上门，现在他们也要适应新形势，改变姿态去迎接新变化。首先经营模式上要有所改变，以往都是“前厅开单，后厨做菜”的模式，新店开业后，计划在大厅开设“明档”，厨师在大厅现场做菜，顾客可以透过玻璃围观。其次，推出特色商品部，老马凯的特色美食，比如狮子头、煎带鱼、酱肘子，炒菜、熟食，特色面点如南瓜豆包、麻酱糖饼等，顾客不仅可以堂食，也可以买回家。另外，会开设专门的外卖窗口。新店位于鼓楼地区，游客等流动客人较多，会为他们提供“手拿食”，包括烤肉串、烤臭豆腐、酱猪蹄等。
停业13年，马凯餐厅所处的外部经营环境已发生巨大变化，老字号+互联网是大势所趋。“开业后，马凯餐厅还将与外卖平台合作。”吕永杰说，华天马凯餐厅算是比较早与外卖平台合作的老字号，几年前外卖刚刚兴起，他们就和饿了么、美团和百度外卖有了合作，新店开业会继续依靠外卖平台优势，让更多的年轻人了解老字号、走进老字号。

菜单恢复“老经典” 还有新口味
马凯老店拆除后，80多人一部分来到华天马凯餐厅，还有一部分去了曲园酒楼，也有一部分人自谋出路。“这次总店重张，还要新招募一些人，老中青三代合起来开这个店。”
吕永杰说，地安门老店恢复后，价格与目前长椿街店相当，现在华天马凯餐厅的8位老师傅有4到5位将到地安门店掌勺。溥杰先生题写的“马凯餐厅”牌匾，也将从长椿街店移到地安门老店。
厨师长刘忠是1987年和吕永杰一同招工进入马凯的，在老店干了15年，2002年来到华天马凯餐厅，这一干又是15年。还有半年多时间，老店就要重张，现在他们最忙的就是为重张制定新菜单了。长椿街的华天马凯餐厅和老马凯餐厅档次规模都有差距，经营的菜式也以家常为主，在老马凯一些高档的、费工费事儿、需求量小的菜，渐渐退出了菜单，比如说豆豉辣椒蒸活鱼、船拐子肉、红煨鱼皮、酸辣鱼唇、紫龙脱袍等老店的“经典”菜，在年底前老店重张后，也将重新亮相。“老师傅们都还在，做菜的手艺都还在，恢复起来并不难。”
除了把老字号的味道传承下去，刘忠还在琢磨创新菜品。这些年华天马凯餐厅陆续推出了二三百道菜，其中有十多道菜卖得特别好，现在也成了“招牌菜”。比如沙锅鱼头煲、双味鳜鱼、开味鱼头王、薯条里脊、左宗棠鸡等，在新菜单上也会有一席之地。另外，还会开发出一些年轻人喜欢的小炒类、干锅类“时尚湘菜”，比如小炒藠头，也是湖南当地的特色菜;还有黄贡椒泡牛蛙、带汤煎豆腐、荠菜鲈鱼、小炒藕带等。
回归后换了新颜
停业期间 豆包依然卖
去年8月28日，阔别京城11年的老字号柳泉居重张开业，令很多老顾客奔走相告。柳泉居是北京著名的“八大居”之一，始建于明代隆庆年间，距今已有近450年历史，早年间柳泉居是京城有名的黄酒馆，初建时店址在护国寺西口路东。2005年7月，柳泉居饭庄因地铁4号线施工被拆除。
按计划，柳泉居只需从新街口南大街路西搬到路东。可过一条马路，却让老字号柳泉居等了11年。柳泉居停业后，受经营场所、产权等问题困扰迟迟未能重张。柳泉居总经理屈德森说，时间一长，原来柳泉居的很多家当都丢了，不过团队却完整保留着。还有几样东西屈德森一直带着，一个是柳泉居的老匾，一个是柳泉居的老菜单，从新文化街到西四，屈德森走到哪，就把这两样东西带到哪。
停业期间，饭庄的招牌面点——柳泉居传统豆包却得到了快速发展。由于老顾客偏爱豆沙包，柳泉居所属的聚德华天公司把豆包业务单独分出来，这些年先后在京城开了20多家豆包店，满足市民需求。
2016年，和柳泉居一起回来的，还有屈德森和当年的3位同事。为了重现老字号的原汁原味，屈德森邀请原柳泉居外立面的设计者、一位老建筑师进行设计，店内墙上的字画，也都是原柳泉居饭庄使用的墨宝。就连新菜单的封面，也和老菜单一模一样。“原班人马”的组合以及保留下来的老菜单，让很多顾客直呼“还是熟悉的味道”。
虽然是老字号，但重张开业的柳泉居特意新添了外卖窗口，柳泉居的豆包外卖窗口最为著名，也是不少老顾客的心头好。屈德森说，今后，外卖窗口的品种将更加丰富，还会推出新式口味的山东煎饼、羊肉串等。同时，与外卖平台合作也是必不可少的，这是老字号吸引新顾客的重要手段。
为赶时髦 曾丢了客源
北京经营烤肉的餐馆数烤肉宛的字号最老，创建于清康熙年间，至今已有300多年历史。早年间的北京，南宛北季，人人皆知。1992年至2002年，烤肉宛经历了历史上最为多事的10年。上世纪90年代末期，北京餐饮市场进入巨变时期：一是因城市改造，相当部分的老字号面临拆迁；二是各地风味争相进入北京餐饮市场，使竞争更趋激烈。
1992年，烤肉宛与澳门一家公司首开老字号合资先河，投资近千万元进行环境装修，将原址老店改为烤肉宛特味饭庄，经营“海派清真菜”。而老店的原班人马在位于复兴门93号(原广源泰饭馆)另起炉灶，叫复兴门烤肉宛。烤肉宛在此经营不到三年再次遭遇拆迁，1995年又在缸瓦市开店。
烤肉宛在合资过程中有个“插曲”。1992年合资后，也许是当年咱老北京人只认传统口味的原故，赶上了“时髦”的特味饭庄并没因宽敞的营业面积、上档次的装修和雄厚的资金带来理想的效益。当时的北京华天饮食集团再三思量后毅然决定，重金赎回在合资路上蹒跚走了6年的字号。合同解除后，为找回失去的客源，重塑老店声誉，“烤肉宛”在宣内大街“二次”起家。1998年7月，烤肉宛原班人马“打道回府”，在老址二楼重新支起了百年铁炙子，而且明厨亮灶。没多久，老顾客又回来了，不少新顾客也成了回头客。2003年，烤肉宛因宣武门地区改造第四次遭遇拆迁，聚德华天举重金在西城区南礼士路58号重建总店。
重张后的烤肉宛结合店史典故在环境上做文章，突出了雕梁画栋、古色古香的老北京风格，并增加了“武吃自烤”特色项目以及红花鱼骨酿干贝、脆皮鹅肝卷、蒜蓉虾球等一批新菜。
多次搬家 粉丝到处追
曲园酒楼创建于清光绪年间，是北京经营湖南菜最早的老字号，距今已有110多年历史。1997年，因西单地区改造，曲园酒楼迁离。这些年随着京城的建设，曲园酒楼到底搬了多少回家，也许连曲园的员工都说不大清楚。从西单搬到过丰台公园里，后来又搬到车公庄路口，再后来搬到阜外大街。可比起在西单那时的规模、气派都差点儿。因为辗转，这些年曲园酒楼虽有点窘态，可不曾想真有不少顾客追字号，挪哪儿追哪儿，到哪儿都有熟脸儿。
2005年，曲园酒楼在展览馆路48号又重新亮出老牌匾。曲园酒楼重张后，不但在规模上比原来进一步扩大，在菜品上也加以改进，以经典的东安子鸡、酸辣海参、提锅烟笋等为特色，增添了新派湘菜。在环境上不但典雅清秀，更突出了古湘风韵，特别是雅间厅名十分讲究，都沿用了名家的题字和墨宝，显示了曲园酒楼不同凡响的浓郁的文化气息。
那些搬家的老字号
鸿宾楼原来在西单地区有“京城餐饮第一楼”之称，后落户在展览馆路11号；烤肉宛有300多年历史的总店，由宣武门外迁至南礼士路58号；同春园系京城“八大春”中仅存的一家，离开西单北大街后在新街口外大街甲14号重张开业；又一顺为京城唯一一家“炒菜与涮肉兼长”的老字号，由西单迁到德外黄寺大街28号；峨嵋酒家一直以“宫保鸡丁”而“一菜名天下”，从赵登禹路拆迁后，重建于北礼士路58号；西来顺系“清真西派菜”的代表，在北新华街116号重挂招牌；玉华台以鳝菜见长因“开国第一宴”而闻名，由西单地区拆迁至马甸裕中西里23号。
那些“重生”的老字号
鸿宾楼吸收骨干和职工入股，建立了有限责任公司，结合现代人口味，挖掘整理了经典宴席新版“全羊席”；西来顺在新建后新添了新疆风味，烤全羊、烤乳羊以及传统特色菜，颇受市场欢迎；玉华台更加突出了淮扬的装饰风格，挖掘了“开国第一宴”等名宴和名菜；同春园由饭庄重建为以客房和会议接待为主的规模更大的酒店，使老字号涉足新的经营领域，餐厅在做精蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼等传统菜的基础上，开发了大量以清淡口味为主的新菜肴。

Irving

厉害了。好好学习，一定要跟上脚步。

毗陵驿

这回请马凯国务院副总理剪彩？

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不喜欢吃太辣的……