餐饮失血

寂静回声

发于2022.6.13总第1047期《中国新闻周刊》

近5万亿元的经济总量和近6000万人的就业，这是餐饮业之于中国的巨大价值，其景气与否不仅关系到GDP增长，还关系到无数家庭的生计。

2020年初的新冠肺炎疫情，让整个行业顿时陷入停滞和瘫痪。然而三年过后，餐饮业的危机仍在持续。国家统计局发布的最新数据显示，2022年1~4月，全国餐饮收入13262亿元，同比下滑5.1％；其中，4月全国餐饮收入2609亿元，同比下滑22.7％。
疫情无疑是餐饮业惨淡的最直接原因。作为接触性、聚集性行业的代表，共同就餐被认为是疫情传播的主要风险之一。因此疫情一有风吹草动，关闭堂食就几乎成为必选项。今年以来，上海、深圳、东莞、广州、长春、北京等地部分区域相继宣布暂停堂食，对缓慢回血中的餐饮业再次造成打击。

但在疫情封控的表面原因之下，餐饮寒冬还有更深层的缘由：难以压缩的租金、原材料、人工等成本，让餐饮企业的经营难以为继。2021年，百万家餐饮企业倒闭，而在2020年，这一数字还是30万。
从事餐饮生意30余年，宣建军从未如此焦虑。他焦虑的不是工作有多忙，而是从哪儿能筹到钱周转。他所经营的餐馆是西安知名的餐饮老字号，在当地共有12家门店，100多名员工，每个月仅房租和人工支出就高达130多万元。然而疫情以来的两年多，企业经营持续亏损，早已入不敷出，目前资金缺口高达300余万元。

中国政法大学商学院副教授李维华告诉《中国新闻周刊》，餐饮业是个现金流行业，人员工资、房租、食材采购都是固定支出，而堂食是最大的现金流入。“换句话说，不卖餐就没有收入，而且还有一堆固定支出，很难长期维持。”
在李维华看来，疫情影响更大的还是中小餐饮企业，其利润更加微薄，现金流储备更加不足。宣建军告诉《中国新闻周刊》，疫情前公司每个月的收入差不多在400多万元，好的时候能过500万元，资金周转基本没有问题。但2020年后生意是一年不如一年，去年的收入相比2019年直接腰斩，从7000万元跌到了3500万元。“这种情况下资金怎么可能周转的过来？”
在他看来，收入大幅下滑，与门店经营频繁被叫停分不开。他算了一下，从去年下半年至今，自己的门店因为疫情先后被封控了6次，少则15天多则一个月。“去年8月，公司投资60万元在西安大雁塔附近新开了一个店，原本指望靠游客带动生意，结果开业不到一个月就遭遇疫情，年底又赶上西安封城32天。”到今年3月，这家店已经亏损了130万元之多，实在坚持不住了，只能关店止损。
宣建军的情况并非个例。虽然国家和省市各级政府在多项文件中明确要求，低风险地区原则上不得限制餐饮堂食，但很多地方因一例感染者而暂停全域堂食的案例并不罕见。济南在3月30日至5月10日间暂停堂食41天；沈阳于3月17日宣布暂停堂食，4月25日提出按照50％限流有序开放；北京从五一起暂停堂食，直到6月6日放开大部分地区堂食，共计36天。
极光《2021餐饮外卖商户研究报告》显示，2020年线上外卖收入在餐饮收入中占比达到了历史新高的 16.6％。但仅靠这不足两成的收入，显然解决不了餐饮所面临的现实问题。据江苏省餐饮行业协会的报告，仅今年3月省内新一轮疫情暴发后的一周内，参与调研的417家企业累计损失已达6.08亿元。其中，近七成企业出现现金流紧张、门店经营困难问题，17.51％的餐饮企业考虑大面积裁员，超过80％的餐饮企业取消本年度开店计划。
“对于餐饮企业来说，首先需要的是现金流，其次是利润。现金流是企业的血液，而利润是脂肪，没有了利润，还可以撑一段时间，但是没有了现金流，企业就会倒闭。”连锁产业专家文志宏解释道。
中国银保监会副主席梁涛在接受采访时表示，将“引导督促银行保险机构对餐饮住宿、零售、旅游文化、交通运输等受疫情影响比较严重的行业，在市场化原则下主动做好贷款授信、保险理赔等服务，加大对困难行业的金融资源倾斜力度”。
然而《中国新闻周刊》在走访中发现，上述政策落地存在一定困难。宣建军表示，政府和协会曾经组织过座谈会，了解企业面临的困难，还帮忙对接了银行等金融机构，但还是贷不到款。
一位银行系统人士告诉《中国新闻周刊》，通常来说，银行贷款采取抵押放款方式，即银行要求借款企业提供一定的抵押品作为贷款的担保，以保证贷款的到期偿还。贷款期满后，如果借款方不按期偿还贷款，银行有权将抵押品拍卖，用拍卖所得款偿还贷款。“但餐饮企业能提供的抵押物一般不值钱。房子是租来的，装修前期投入虽然巨大，可一旦关门价值归零；锅碗瓢盆等厨具设备由于折旧率，回收残值也非常低；至于食材，考虑到质保期问题，更难以进行资产处置。”
那么，信用贷款有没有可能？上述人士表示，信用贷款是指无须提供抵押品或第三方担保，以借款人信用程度作为还款保证。“但信用贷款有个前提，就是银行等金融机构能够依靠贷前数据分析判断企业是否可达到放贷标准，同时通过对贷中贷后数据来判断是否具备正常还款能力。然而餐饮企业普遍集中化程度低，小而散，数据难以收集。”
众所周知，房租、人力、原材料才是最终能压垮餐饮行业商家的“三座大山”。原本商家的收入可以平衡房租、原材料、人力、外卖佣金等成本支出，疫情之下，收入锐减，硬性成本又集体上涨，使得商家也难以为继，“三高”问题进一步凸显。
“三高”之中，房租压力是餐饮企业感受最深的。中国饭店协会的调研报告显示，77.5％的餐饮商户表示在门店租金上存在经营压力，绝大多数餐饮老板无法与业主达成减租协议，背负着巨大的租金压力。
即便是大型连锁品牌海底捞，也深受高房租成本的困扰。从其上一份财报能看出，海底捞的三项硬成本，原材料、人力成本和租金都有大幅上涨，尤其是租金成本，同比增长125.2％。大品牌依靠品牌效应，对商业地产具有一定的话语权，相比之下，小微餐饮老板要面对的情况更甚。根据同花顺数据，截至去年6月，北上广深平均商铺租金已超1000元/平方米·月。位于中关村大恒科技大厦地下一层，距离楼梯20多米的一个档口，每个月租金就要两万元，并且还在以每年5％的幅度递增。
值得注意的是，目前各级政府出台的政策中，房租减免政策主要针对国有企业和行政事业单位的房屋，可现实却是，大批餐饮企业租赁的是商业综合体、非国有房产房屋，减免租金或允许延长经营租期的可能性并不高。
餐饮企业在人力成本上的承压也日渐明显。《2020年中国餐饮年度报告》显示，调研企业中人力成本营收占比均值为21.35％，并以3.69％的涨幅持续增长，是三大成本中涨幅最大的。
秦伟伟兰州牛肉面品牌创始人秦伟向《中国新闻周刊》分析，餐饮业的诸多岗位如“厨师”“服务员”等职业，劳动强度大，且社会认可度不高，导致很多年轻人不愿意干餐饮，因此长期面临“招工难、用工荒”的窘境。据《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，2021年国内餐饮行业的直接从业人员在2000万左右，预计2024年餐饮从业人员可能需要2800万。在这种背景下，餐饮企业也不得不提升待遇来留住以及吸纳人才，由此导致企业的人力成本不断攀升，进一步蚕食利润。
据秦伟介绍，如今餐饮企业招人必须包吃包住。以上海为例，租一间能容纳8人的套间，每个月的房租就达1万多元。此外，店长的工资2021年已经涨到了1万多元，厨师长也接近1万元，这还不包括奖金、提成。
在疫情期间，餐饮商家的部分原材料成本不降反升，成为商家经营难的另一大痛点。根据《2021年疫情背景下餐饮企业调研》的数据显示，约有81.7％的受访餐企认为原材料成本对比疫情前上涨了，其中接近五成的受访餐企认为原材料成本大幅上涨。
近一年来，在全球大宗商品普遍涨价的背景下，蔬菜肉类价格普遍上涨。临近去年年底，海天味业宣布对部分产品的出厂价上调3％~7％不等，随后，李锦记、加加食品、恒顺醋业等调味品企业也纷纷宣布涨价。一轮接一轮的原材料价格上涨就像“车轮战”一样，更使得餐饮商家“雪上加霜”。
2021年年底，土生土长的北京人郭浩与另外三个朋友相约开餐馆创业。今年4月9日，他们的餐厅在南锣鼓巷附近正式开业。从来没做过餐饮的郭浩，在目睹食材涨幅之快后直呼“这简直是抢钱”。“我们店对食材的品质要求比较高，用的牛肉都是M9，4月份的价格还是220元/公斤，然而到了5月份价格就涨到了290元/公斤。三文鱼也是如此，4月份价格是130元/斤，5月份就涨到了190元/斤。”
餐饮企业的负担还不止如此。张鑫告诉《中国新闻周刊》，很多人以为餐饮经营成本就是人工、原料和租金这些固定成本，其实在实际的餐饮经营成本中还有很多变动成本，比如产品折旧、获客成本、营销成本等。“这两年来，为了招揽顾客，我们在线上平台不断推出各种优惠活动，比如大众点评的‘霸王餐’活动，即免费邀请消费者到店体验，这些成本其实都是我们担负。”
他进一步分析指出，固定成本是餐饮经营者每月固定支付的成本，决定着门店经营的稳定性；变动成本是除固定成本外可变动的成本，影响着店铺经营的持续性。“但不管哪一项支出，都可能是压垮餐饮人的最后一根稻草。”

多重压力下，餐饮业从去年开始迎来倒闭潮。天眼查数据显示，2021年有超过100万家餐饮门店关闭，而在2020年这一数字为30万家。倒闭的餐饮企业中也不乏一些知名品牌，如甜品品牌许留山、轻食品牌新元素、亲子餐厅连锁金牛角王等。
疫情改变了人们的生活方式、消费方式。一方面，餐饮业作为接触性、聚集性行业的代表，出于安全考虑，消费者在外消费堂食的意愿被严重削弱。另一方面，除了疫情造成的“静态管理”、无法堂食等严重影响外，疫情大背景下，宏观经济出现一定的下行趋势，使得消费者消费预期出现下降。其直接表现为，居民对于未来的收入增长并不具备很强信心，因而储蓄率快速增长，而餐饮消费则受到抑制。
国家统计局的数据显示，截至去年年底，中国居民存款总金额为102.5万亿元，今年一季度迅速增长到110万亿元，而在2019年，这一数字为82万亿元。与之相反的是，自2021年下半年开始，我国社会消费品零售总额同比增速明显放缓，尤其餐饮业，叠加了人员流动受限的影响，多个月份呈现出负增长。据国家统计局发布数据显示，2022年1~4月份，餐饮收入13262亿元，下降5.1％；4月份餐饮收入2609亿元，下降22.7％。

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整个上海，10号发布的命令，除了崇明金山宝山，所有饭店都不准堂食，只能
外带，你说还做啥生意啊。