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街边小店的2022年

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发表于 2023-1-1 18:23:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
距离春节还有30天,北京德胜门一家卖大懒龙的街边小店鼎香润,店主张文革已经计划着让一半的伙计先回老家,北京疫情之下,“伙计们待不住,都想回家了。”而以往的春节,张文革的店从不放假。2022年的餐饮业,生存维艰。张文革的店铺,更是从年头到年尾,不时“关门”。今年年初,北京首波大面积疫情来袭,为了阻断传播,2022年5月至6月初,北京暂停堂食一段时间,鼎香润也停了一个月。到2022年底,疫情再度来袭北京,2022年11月21日到12月8日,鼎香润又没有了堂食。轮番打击之下,张文革只能靠熬和扛。作为社区老店,鼎香润主做的就是堂食,张文革告诉燃次元,“疫情之下,生意比起去年,至少差上了三分之二。”

取消堂食期间,没有客人,为了减少店里的原料压力,张文革取消了一部分菜品,他亲自掌勺的打卤面也从菜单上拿了下来,“没办法,先将这两个月扛过去再说。”而在鼎香润的周围,不少老店都已经悄悄关了门。不仅是北京的张文革,在距离北京1200公里的上海,朔亦接手的37年上海老面馆也经历着疫情的冲击和关停。但老店们都显示出了惊人的韧性和生命力,熬过了这一道又一道难关。
12月10日,晚上不到7点,刚刚放开的北京疫情政策之下,德胜门外长街清冷,鼎香润里的大懒龙却早已卖光,时有街坊掀门而入,熟门熟路得点菜,和店主攀谈起来,“你们家可开了。”这是一家在北京开了12年的街头老店,主营老北京风味的家常菜。和鼎香润一样,赵姐的“赵家火烧店”已经开了28个年头,从北京沙子口的小吃街搬迁三次到了马甸桥,如今已经56岁的赵姐,坐在门脸朴素的店里,店内店外三张长桌,却是附近居民们口口相传的“宝藏好店”。味道是街边老店“拴住”食客的法宝,但老店里的人情味更是食客不可替代的牵引。
创立鼎香润的张文革告诉燃次元,他在店里遇见过十几年未见的高中同学、举家搬走却隔两周要回来吃饭的老街坊,还有一次,有位内蒙古来的小伙子坐着喝了整晚的酒,临走的时候不断感谢他,“他的母亲是北京去下乡的知青,他说在这吃到了小时候的味道。”而屡次搬迁后,竟有几年未见的老客人专门来找赵姐,“还带了一束花。”赵姐听说,那位客人在她搬走后找了很久,再也没吃过别家的驴肉火烧。朔亦的随意饮食店,也见证了祖孙三辈人的生活,成了不少老上海人的“童年记忆”。
疫情反复之下,老店也面临着挑战和问题。根据商务部数据显示,目前被认定的“中华老字号”数量从最初1万多家减少到1128家,90%的老字号处于亏损状态,其中,根据最新公布的三季度财报,知名老字号如全聚德、西安饮食持续亏损。但老店主们都还在坚持。张文革告诉燃次元,“鼎香润是一生的事业。”赵姐亦表示,“做到做不动为止。”12月中,在“一片阳”的便民市场里,56岁的赵姐每天仍然定点开门,她记挂着自己的老主顾们,守着小店,她说,“要是我没开店,他们吃不上火烧就不好了。”
在遭受疫情冲击、暂停堂食期间,张文革选择了坚持。“做一天就要应一天的事。”张文革告诉燃次元,从每天早上第一批10点半出锅的懒龙,他会在店里待到晚上10点,送完最后一个顾客再离开,即使在疫情期间,他也从未缩短营业时长,“做了这么多年街坊生意,总要方便下班的客人。”
到现在,老店们仍在疫情反复的冲击中艰难维生。只是在疫情之外,老店们也面临着传承和焕新的难题,其中最为突出的便是和“时代”的结合,比如上团购、外卖等多个渠道。如今,张文革的儿子张华辰负责着鼎香润的实际经营,他告诉燃次元,虽然他们几乎在外卖平台刚兴起时就开通了外卖服务,但是不到3个月就关闭了。以“现炒现做、量大实惠”做招牌的社区老店,碰上“求快”的外卖平台,窘境显露。张华辰表示,“注册外卖平台虽然免费,但是平台一单就要扣近20%的点,店里就没利润了。”对于鼎香润而言,做了十几年的街坊生意,“不能上外卖了就提价,但是本来利润就微薄,再被扣点,不提价就是赔的。”
除此之外,原本鼎香润一到饭点“屋里就挤满人”,而讲究现下单现出锅的鼎香润,有时连店里的生意都顾不过来,面对要求十几分钟就拿单的外卖平台,更是“被催单催得头大”,无奈,最终张华辰还是关闭了外卖服务。除了外卖,引流的团购套餐也让张华辰顾虑重重。在团购网站编辑出身的他,深知套餐的引流效果往往并不理想,而商家的让利行为,也容易造成新顾客的误解,“一份菜从100元让利卖到50元,客人很容易认为这份菜本来也就只值50元。”而平时忙于店内经营,没有运营抖音账号的他,对于“全城送、包邮”等套餐设置也是“一头雾水”。和鼎香润一样,随意饮食店的面条“本来并不适合外卖”,“配送时间一长就影响口感”。开通外卖的随意饮食店和赵姐的火烧店还面临着窘状,缺乏时间和精力进行运营、“一天都没有几单”。
朔亦告诉燃次元,由于随意饮食店并不在繁华的商业街,比不上高档酒店,除了路过办事吃饭的,进店的都是专门来吃的回头客,她没想过提价,“赚钱不重要,把面做好才是好的。”她最喜欢的,就是陕西、山西这些爱吃面的客人,一边吃一边说“这个面好吃”,最后把面吃得精光。而搬了三次家,赵姐的“赵家驴火”开在了马家甸生活美景市场里一处不太显眼的门脸,但赵姐仍能在店里见到穿越大半个北京城吃火烧的老客人,“有客人来吃完,40元的账扔下200元就跑了。”虽然身体不如从前,但为了这些老客人,赵姐仍然打算“开到干不动为止”。
老店也正在走进更多年轻人的视野,获得越来越多年轻人的“认识和自发安利”。从2011年正月十六创立至今,鼎香润牢牢占据着大众点评北京必吃榜top的位置,活跃在各个社交平台博主的探店视频里;朔亦接手的37年上海老面馆,也在今年上海疫情期间“火了一把”。有次一位博主误打误撞进入赵姐的店,倚在门口做火烧的她碰巧“入了镜”,结果几天之后,不少街坊告诉赵姐,她“上了抖音”,除了老客人,开始有不少新客人被那位博主“安利进了店”,这让赵姐非常高兴。现在,鼎香润已经成了各大社交平台的博主打卡地,张文革对来店里拿着摄像机的博主们愈来愈“司空见惯”,随意饮食店也开通了自己的小红书主页。

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