街边小店的2022年

寂静回声

距离春节还有30天，北京德胜门一家卖大懒龙的街边小店鼎香润，店主张文革已经计划着让一半的伙计先回老家，北京疫情之下，“伙计们待不住，都想回家了。”而以往的春节，张文革的店从不放假。2022年的餐饮业，生存维艰。张文革的店铺，更是从年头到年尾，不时“关门”。今年年初，北京首波大面积疫情来袭，为了阻断传播，2022年5月至6月初，北京暂停堂食一段时间，鼎香润也停了一个月。到2022年底，疫情再度来袭北京，2022年11月21日到12月8日，鼎香润又没有了堂食。轮番打击之下，张文革只能靠熬和扛。作为社区老店，鼎香润主做的就是堂食，张文革告诉燃次元，“疫情之下，生意比起去年，至少差上了三分之二。”

取消堂食期间，没有客人，为了减少店里的原料压力，张文革取消了一部分菜品，他亲自掌勺的打卤面也从菜单上拿了下来，“没办法，先将这两个月扛过去再说。”而在鼎香润的周围，不少老店都已经悄悄关了门。不仅是北京的张文革，在距离北京1200公里的上海，朔亦接手的37年上海老面馆也经历着疫情的冲击和关停。但老店们都显示出了惊人的韧性和生命力，熬过了这一道又一道难关。
12月10日，晚上不到7点，刚刚放开的北京疫情政策之下，德胜门外长街清冷，鼎香润里的大懒龙却早已卖光，时有街坊掀门而入，熟门熟路得点菜，和店主攀谈起来，“你们家可开了。”这是一家在北京开了12年的街头老店，主营老北京风味的家常菜。和鼎香润一样，赵姐的“赵家火烧店”已经开了28个年头，从北京沙子口的小吃街搬迁三次到了马甸桥，如今已经56岁的赵姐，坐在门脸朴素的店里，店内店外三张长桌，却是附近居民们口口相传的“宝藏好店”。味道是街边老店“拴住”食客的法宝，但老店里的人情味更是食客不可替代的牵引。
创立鼎香润的张文革告诉燃次元，他在店里遇见过十几年未见的高中同学、举家搬走却隔两周要回来吃饭的老街坊，还有一次，有位内蒙古来的小伙子坐着喝了整晚的酒，临走的时候不断感谢他，“他的母亲是北京去下乡的知青，他说在这吃到了小时候的味道。”而屡次搬迁后，竟有几年未见的老客人专门来找赵姐，“还带了一束花。”赵姐听说，那位客人在她搬走后找了很久，再也没吃过别家的驴肉火烧。朔亦的随意饮食店，也见证了祖孙三辈人的生活，成了不少老上海人的“童年记忆”。
疫情反复之下，老店也面临着挑战和问题。根据商务部数据显示，目前被认定的“中华老字号”数量从最初1万多家减少到1128家，90%的老字号处于亏损状态，其中，根据最新公布的三季度财报，知名老字号如全聚德、西安饮食持续亏损。但老店主们都还在坚持。张文革告诉燃次元，“鼎香润是一生的事业。”赵姐亦表示，“做到做不动为止。”12月中，在“一片阳”的便民市场里，56岁的赵姐每天仍然定点开门，她记挂着自己的老主顾们，守着小店，她说，“要是我没开店，他们吃不上火烧就不好了。”
在遭受疫情冲击、暂停堂食期间，张文革选择了坚持。“做一天就要应一天的事。”张文革告诉燃次元，从每天早上第一批10点半出锅的懒龙，他会在店里待到晚上10点，送完最后一个顾客再离开，即使在疫情期间，他也从未缩短营业时长，“做了这么多年街坊生意，总要方便下班的客人。”
到现在，老店们仍在疫情反复的冲击中艰难维生。只是在疫情之外，老店们也面临着传承和焕新的难题，其中最为突出的便是和“时代”的结合，比如上团购、外卖等多个渠道。如今，张文革的儿子张华辰负责着鼎香润的实际经营，他告诉燃次元，虽然他们几乎在外卖平台刚兴起时就开通了外卖服务，但是不到3个月就关闭了。以“现炒现做、量大实惠”做招牌的社区老店，碰上“求快”的外卖平台，窘境显露。张华辰表示，“注册外卖平台虽然免费，但是平台一单就要扣近20%的点，店里就没利润了。”对于鼎香润而言，做了十几年的街坊生意，“不能上外卖了就提价，但是本来利润就微薄，再被扣点，不提价就是赔的。”
除此之外，原本鼎香润一到饭点“屋里就挤满人”，而讲究现下单现出锅的鼎香润，有时连店里的生意都顾不过来，面对要求十几分钟就拿单的外卖平台，更是“被催单催得头大”，无奈，最终张华辰还是关闭了外卖服务。除了外卖，引流的团购套餐也让张华辰顾虑重重。在团购网站编辑出身的他，深知套餐的引流效果往往并不理想，而商家的让利行为，也容易造成新顾客的误解，“一份菜从100元让利卖到50元，客人很容易认为这份菜本来也就只值50元。”而平时忙于店内经营，没有运营抖音账号的他，对于“全城送、包邮”等套餐设置也是“一头雾水”。和鼎香润一样，随意饮食店的面条“本来并不适合外卖”，“配送时间一长就影响口感”。开通外卖的随意饮食店和赵姐的火烧店还面临着窘状，缺乏时间和精力进行运营、“一天都没有几单”。
朔亦告诉燃次元，由于随意饮食店并不在繁华的商业街，比不上高档酒店，除了路过办事吃饭的，进店的都是专门来吃的回头客，她没想过提价，“赚钱不重要，把面做好才是好的。”她最喜欢的，就是陕西、山西这些爱吃面的客人，一边吃一边说“这个面好吃”，最后把面吃得精光。而搬了三次家，赵姐的“赵家驴火”开在了马家甸生活美景市场里一处不太显眼的门脸，但赵姐仍能在店里见到穿越大半个北京城吃火烧的老客人，“有客人来吃完，40元的账扔下200元就跑了。”虽然身体不如从前，但为了这些老客人，赵姐仍然打算“开到干不动为止”。
老店也正在走进更多年轻人的视野，获得越来越多年轻人的“认识和自发安利”。从2011年正月十六创立至今，鼎香润牢牢占据着大众点评北京必吃榜top的位置，活跃在各个社交平台博主的探店视频里；朔亦接手的37年上海老面馆，也在今年上海疫情期间“火了一把”。有次一位博主误打误撞进入赵姐的店，倚在门口做火烧的她碰巧“入了镜”，结果几天之后，不少街坊告诉赵姐，她“上了抖音”，除了老客人，开始有不少新客人被那位博主“安利进了店”，这让赵姐非常高兴。现在，鼎香润已经成了各大社交平台的博主打卡地，张文革对来店里拿着摄像机的博主们愈来愈“司空见惯”，随意饮食店也开通了自己的小红书主页。